Die ganze Welt auf dem Teller

Global und gemixt

Global und gemixt

In den 1990ern wurden die Deutschen „Reiseweltmeister“ und lernten auf Fernreisen neue kulinarische Genüsse kennen. Zudem brachte die zunehmende Globalisierung frischen Wind in die heimische Restaurant-Landschaft. Noch heute beliebt sind die Esskultur Asiens, die Kochkünste Nordafrikas und der amerikanischen Südstaaten. Seit dem Fall des Eisernen Vorhangs kommen Einflüsse aus Russland und der ehemaligen DDR hinzu. Aus allen Kulturkreisen das Beste: Das macht die experimentierfreudige Fusion Cuisine aus. Sie entstand in den frühen 1980er-Jahren im Schmelztiegel Kaliforniens und fand auch hierzulande ihre Anhänger. So sorgen heute Kreationen wie Pappardelle mit Teriyaki-Ente oder Sauerrahm-Eis mit Szechuan-Pfeffer für Über¬raschung. Auch „Surf and Turf“, die in nordamerikanischen Steakhäusern erfundene Kombination von Hummer und gegrilltem Steak, ist dieser kulinarischen Bewegung zu verdanken.

Revolutionär und molekular

Um die Jahrtausendwende stellte der spanische¬ Meisterkoch Ferran Adrià mit seiner Molekularküche die Grundlagen des bisherigen Kochens gänzlich auf den Kopf. Die Speisen, die in seinem legendären Restaurant „elBulli“ serviert wurden, entstehen nicht am Herd, sondern im Forschungslabor. So bearbeitet er rohes Ge¬müse mit Hightech aus der Medizintechnik, formt geliertes Olivenpüree zu Oliven oder serviert Fischmousse in einem Mantel von hauchdünnem Schweinefett. Seine sündhaft teuren Menüs bestehen aus bis zu 35 winzigen Portionen. Mehr getüftelt denn gekocht wird auch in der Modernist Cuisine, für die der promovierte Physiker Nathan Myhrvold ein gleichnamiges Standardwerk veröffentlicht hat. Er zieht Hochdruckhomogenisator, Gefriertrockner und Zentrifuge dem Kochlöffel vor.